光照条件对冷却猪肉MetMb还原活性及色泽稳定性的影响

• 作者: 周伟伟 戴瑞彤 迟雅宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却猪肉 褪色 光照 MetMb还原酶
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 77-80
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3144字
• 语种: 中文

摘要

冷却肉中的肌红蛋白很容易受到光的作用而发生褪色,导致颜色劣变.本文采用猪冷却肉为原料,在相同光照强度(40～ 80Lux)下,研究不同波长光照对冷却猪肉肉糜中MetMb还原酶活性及肉色稳定性的影响.结果表明:不论托盘包装还是真空包装,避光与其他光照条件(紫光、绿光、红光、白光)对肉的色泽影响差异显著(P<0.05);真空包装有利于保持肉中MetMb还原酶活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
2	周伟伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	90	4.0	6.0
3	迟雅宁	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	44	3.0	3.0