辅色处理对蓝莓汁色泽稳定性及抗氧化活性的影响

• 作者: 刘小莉 周剑忠 张丽霞 王英 陆卿卿 黄自苏
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 蓝莓汁 花色苷 辅色 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 食品加工
• 页码范围: 97-99,103
• 页数: 4页
• 分类号: S663.9
• 字数: 2553字
• 语种: 中文

摘要

研究了在蓝莓汁中添加金属离子、有机酸、糖这3类辅色剂对蓝莓汁抗氧化活性的影响。结果表明：添加0．1 mol/L Fe2＋、0．06％苹果酸、3％D-果糖均能显著提高蓝莓汁色泽的稳定性；与蓝莓原汁相比，经辅色处理的蓝莓汁的抗氧化活性显著增强，在80℃下加热4 h，其对羟自由基的清除率提高至88．5％，还原力提高了132．5％，清除DPPH自由基的能力提高到91．4％，清除超氧阴离子自由基的能力提高到81．7％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王英	江苏省农业科学院农产品加工研究所	97	695	15.0	20.0
2	周剑忠	江苏省农业科学院农产品加工研究所	167	1265	18.0	24.0
3	张丽霞	江苏省农业科学院农产品加工研究所	32	305	10.0	15.0
4	黄自苏	江苏省农业科学院农产品加工研究所	24	102	6.0	9.0
5	刘小莉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	84	519	12.0	18.0
6	陆卿卿	江苏省农业科学院农产品加工研究所	4	52	4.0	4.0