注射氯化钙和 Vc对牛肉品质的影响

• 作者: 丛玉艳 张建勋
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 氯化钙 Vc 牛肉 品质
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 食品开发与机械
• 页码范围: 46-48
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 1341字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.02.015

摘要

将宰后 8 h 的牛肉分别注射0、100、200 mmol/L 的氯化钙溶液和 0%、1%、2%的 Vc 溶液(注射量为肉质量的 5%),然后将肉样在 4 ℃下分别放置2、4、6 d,通过对其剪切力、pH、总色素进行测定,以研究注射氯化钙和 Vc 对牛肉嫩度、pH、总色素的影响.结果表明:氯化钙溶液处理显著影响牛肉的嫩度(P<0.05),但对pH和色泽的影响不显著(P>0.05);Vc 溶液处理显著影响牛肉的 pH(P<0.05),但对嫩度、色泽的影响不显著(P>0.05);Vc 和氯化钙对牛肉品质的影响没有互作效应.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丛玉艳	沈阳农业大学畜牧兽医学院	67	299	9.0	13.0
2	张建勋		30	154	8.0	10.0