黑木耳软化机理及护脆方法研究

• 作者: 谭敏 贺春梅 贾利蓉 赵志峰 陈武勇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 黑木耳 软化 微观结构 护脆
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 120-125
• 页数: 6页
• 分类号: TS295.9|S646.6
• 字数: 5049字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.02.020

摘要

本实验以青川黑木耳为主要原料,研究其在罐藏过程中的软化机理及护脆方法.首先采用石蜡切片法观察软化过程中黑木耳微观结构的变化,并对蛋白质、粗多糖含量进行测定,以研究黑木耳罐藏产品在保存中微观结构及主要化学成分的变化情况;其次采用海藻酸钠、魔芋胶、卡拉胶等食用胶及CaCl2对黑木耳进行护脆处理,通过抗张强度和感官评定来确定最佳护脆方法.实验表明,黑木耳罐藏过程中菌丝变粗且菌丝间间距加大,最后菌丝发生断裂,同时黑木耳中蛋白质、粗多糖溶出,导致黑木耳完全软化;CaCl2、海藻酸钠、卡拉胶、果胶均可以使黑木耳增脆,护脆剂的最佳配比为0.5%海藻酸钠+0.5%卡拉胶+0.6%CaCl2.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈武勇	四川大学轻纺与食品学院	163	1122	16.0	24.0
2	贾利蓉	四川大学轻纺与食品学院	41	509	11.0	22.0
3	赵志峰	四川大学轻纺与食品学院	59	562	14.0	21.0
4	谭敏	四川大学轻纺与食品学院	41	756	14.0	27.0
5	贺春梅	四川大学轻纺与食品学院	1	8	1.0	1.0