运用HACCP原理分析油炸食品中丙烯酰胺的预防和控制

• 作者: 胡传来 许菲 阮亮
• 来源期刊: 现代预防医学
• 学科: 医学
• 关键词: 丙烯酰胺 油炸食品 HACCP
• 年，卷（期）: 2008,（19）
• 所属期刊栏目: 营养与食品卫生
• 页码范围: 3697-3699
• 页数: 3页
• 分类号: R155.5
• 字数: 4057字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-8507.2008.19.007

摘要

[目的]将HACCP原理运用干油炸食品整个加工流程,以确定预防和控制油炸食品中丙烯酰胺污染关键控制点和措施. [方法]根据油炸食品中丙烯酰胺污染高风险特点,以及影响丙烯酰胺生成主要因素,运用HACCP危害分析原理,分析在油炸食品加工各个环节中丙烯酰胺污染状况,并针对性提出预防和控制措施. [结果]丙烯酰胺形成与原料、加工烹调方式、温度、时间和水分等有关,因此,减少原料中丙烯酰胺形成前体物质、抑制加工过程中丙烯酰胺生成宜作为关键控制点;减少原料中还原糖和氨基酸尤其是天门冬酰胺含量、浸泡、控制半成品油炸前水分含量、适宜油温和加热时间等措施作为油炸食品中丙烯酰胺危害预防和控制措施. [结论]运用HACCP原理分析油炸食品中丙烯酰胺危害,可以确定其预防和控制关键点和措施.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡传来	安徽医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系	169	1781	22.0	32.0
2	阮亮	安徽医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系	30	236	9.0	14.0
3	许菲		9	13	3.0	3.0