提高蛋清粉起泡性能的工艺

• 作者: 孙敏杰 张明江 迟玉杰
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪酶 水解 脂类 蛋清粉 起泡性
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 274-278
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2+5
• 字数: 4787字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2008.11.056

摘要

在实际生产中,蛋清中常会混入蛋黄,这些少量脂质的存在会降低蛋清粉起泡性.为减少混入的蛋黄中脂类物质对蛋清粉起泡性的影响,该试验采用脂肪酶水解脂类来提高蛋清粉起泡性能.试验考察了酶添加量、pH值、水解时间、水解温度对蛋清粉起泡性能的影响,确定了脂肪酶水解脂类的较适条件为酶添加量5000 U/g,pH值8.0,水解时间6 h,水解温度42℃.与原工艺相比,蛋清粉起泡力由36.67%提高到88.42%,泡沫稳定性从26.58提高到32.02.研究所确定的较佳工艺对高起泡性蛋清粉的生产具有指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	孙敏杰	东北农业大学食品学院	3	25	2.0	3.0
3	张明江	黑龙江东方学院食品科学系	5	34	3.0	5.0