蛋清起泡性研究进展

• 作者: 司伟达 熊星星 王旭清 罗岩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清 起泡性 起泡能力 泡沫稳定性
• 年，卷（期）: 2012,（21）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 381-384
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文

摘要

起泡性是蛋清主要功能特性之一，是评价蛋清产品质量的指标之一。本文综述了蛋清起泡性的评价方法、影响蛋清起泡性的因素及提高蛋清起泡性的方法，影响蛋清起泡性的因素主要包括蛋清中蛋白质的组成和结构、环境因素和生产加工工艺，用于提高蛋清起泡性的方法包括物理改性法、化学改性法和酶解改性法三方面。针对不同的影响因素，不同的改善方法都能在一定程度上提高蛋清的起泡性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊星星	北京德青源农业科技股份有限公司国家蛋品工程研发中心	6	9	1.0	3.0
2	王旭清	北京德青源农业科技股份有限公司国家蛋品工程研发中心	8	16	3.0	4.0
3	罗岩	北京德青源农业科技股份有限公司国家蛋品工程研发中心	5	9	1.0	3.0
4	司伟达	北京德青源农业科技股份有限公司国家蛋品工程研发中心	6	20	3.0	4.0