不同方式处理对咸蛋清蛋白起泡力的研究

• 作者: 卢茳虹 崔春 王彦蓉 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 成蛋清蛋白 热变性 酶解改性 脂肪酶 起泡性
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 121-122,247
• 分类号: TS201.2+1
• 语种: 中文

摘要

采用热变性、酶解改性及脂肪酶三种方法酶解除去蛋清中混杂的脂肪,对咸蛋清蛋白进行处理,以期提高蛋清蛋白的起泡力.通过比较不同处理方法对咸蛋清蛋白起泡力的影响,得出最佳处理方法是酶解改性,即在pH为7,温度为55℃的条件下,添加2‰的碱性蛋白酶对蛋清蛋白酶解1h,成蛋清蛋白的起泡力由98%提高到118%,增长率达到22%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	卢茳虹	华南理工大学轻工与食品学院	4	35	2.0	4.0
4	王彦蓉	华南理工大学轻工与食品学院	4	32	2.0	4.0