酶解对蛋清蛋白液起泡性能和乳化性能的影响

• 作者: 周玲 汪学荣 谢爱英
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清蛋白 酶解 起泡性 乳化性
• 年，卷（期）: 2012,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 103-105
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文

摘要

摘要：利用碱性蛋白酶水解蛋清蛋白，主要研究了酶用量、底物浓度和酶解时间对蛋清蛋白液起泡性能和乳化性能的影响。实验结果表明，酶解条件对蛋清蛋白液的起泡性能和乳化性能有一定程度的影响，当碱性蛋白酶酶解温度为45～50℃，pH6～8．5时，其最佳酶解条件为酶用量4％，底物尝试3％，酶解时N6h。在此最佳酶解条件下获得的蛋清蛋白酶解液起泡性为27．65％．发泡能力178．26，泡沫稳定性60．33％，乳化容量37．86％，乳化稳定性127．23，乳化活性指教134．53．乳状液稳定指数1．83。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪学荣	西南大学荣昌校区动物科学系	65	442	13.0	19.0
2	谢爱英	西南大学荣昌校区动物科学系	11	38	3.0	5.0
3	周玲	西南大学荣昌校区动物科学系	36	190	8.0	12.0