蛋白酶酶解液水解度对起泡性和乳化性的影响研究

• 作者: 李玉珍 肖怀秋
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白(SPI) 水解度(pH) 乳化性 起泡性
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 油脂开发
• 页码范围: 21-22
• 页数: 2页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 1748字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2009.06.009

摘要

研究了中性蛋白酶(AS.1398)、碱性蛋白酶(2709)和双酶协同作用水解大豆分离蛋白的酶解液水解度与乳化和起泡功能特性的关系.研究发现:酶解液起泡性随水解度的增加呈上升趋势,而在不同酶解液样品中,起泡性以中性蛋白酶(单酶)酶解液最好.当水解度为20%时起泡性达到了(360±2.46)%.乳化性随着水解度增加而逐渐下降,其中以双酶复合酶解液最差(水解度为25%时乳化性最差,为17.60±0.80 mL/g).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李玉珍	湖南化工职业技术学院应用化学系	95	781	13.0	23.0
2	肖怀秋	湖南化工职业技术学院应用化学系	112	961	16.0	25.0