不同冷却方式对酱牛肉冷却效果的影响

• 作者: LI Jing MU Guo-feng 刘毅 李兴民
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱牛肉 真空冷却 常规冷却
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 食品开发与机械
• 页码范围: 73-77
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4372字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.08.022

摘要

研究不同真空冷却方式(VC、IVC、VCWI)对酱牛肉品质的影响,并与常规冷风冷却方式(BC)做比较.实验结果表明,与VC方式相比较,IVC和VCWI冷却效率略低,但能降低冷却损失3%～5%.VCWI产品的质构特性和BC产品无显著差异,且色泽得到较大改善.感官分析表明,IVC和VCWI对产品的感官特性均有一定改善作用,VCWI与BC方式相比,其产品感官评分无显著差异(p<0.05).微生物检测表明,IVC和VCWI产品的初始均数比VC略高,与BC产品相近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	刘毅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	691	15.0	23.0
3	LI Jing	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	21	1.0	2.0
4	MU Guo-feng	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	21	1.0	1.0