利用葡萄糖氧化酶研制低醇干红葡萄酒

• 作者: 李艳 李静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低醇干红葡萄酒 葡萄糖氧化酶 葡萄糖酸 发酵
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 172-175
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 3159字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.02.031

摘要

利用葡萄糖氧化酶制备低醇干红葡萄酒,可有效地降低潜在酒精度,把一部分葡萄糖转化成葡萄糖酸.研究发现,影响葡萄糖氧化酶活力的主要因素有温度、pH、SO2等,该酶的最大活力表现在加酶后的第0～24 h,最佳温度30～40 ℃,最佳pH4.0～5.0.影响葡萄糖转化的主要工艺条件有酵母加量、酶加量和添加时间、发酵温度、pH等.酿酒酵母和葡萄糖氧化酶对葡萄糖构成竞争性抑制,协调好两者的比例才能更好的酿制出优质的低醇干红葡萄酒.经葡萄糖氧化酶处理过的葡萄酒,其酒精度7.62%(V/V),pH降低,可滴定酸增加,颜色加深.经过苹果酸乳酸发酵后可降低葡萄酒酸度,使葡萄酒更成熟,达到口感协调的效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李艳	河北科技大学生物科学与工程学院	128	1216	16.0	27.0
2	李静	河北科技大学生物科学与工程学院	25	225	7.0	14.0