嫩玉米乳酸发酵营养粥的开发研究

• 作者: 孔庆学 宋磊 张陈云 李玲 王学会
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 嫩玉米 酵母菌 乳酸菌 发酵 营养粥
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 食品开发与机械
• 页码范围: 54-58
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4379字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.07.015

摘要

以嫩玉米为主要加工原料,红豆、大麦仁谷物原料等为辅料,通过乳酸菌和酵母菌协同发酵,生产出具有风味良好、营养丰富的发酵食品.采用L9(34)正交试验法确定了玉米最佳发酵工艺条件为酵母菌和乳酸菌按1:3比例接种、发酵温度为43℃、发酵时间为20 h,发酵嫩玉米与谷物粥以3:7的比例调配,然后添加0.10%黄原胶和0.15%海藻酸钠复合稳定剂,最终产品具有风味独特、色泽美观、酸甜爽口、酒香清新宜人、组织状态均一细腻等特点,是适合大众消费的新型营养方便食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张陈云	天津农学院食品科学系	23	270	10.0	15.0
2	王学会	天津农学院基础科学系	4	15	3.0	3.0
3	孔庆学	天津农学院食品科学系	19	127	7.0	10.0
4	李玲	天津农学院农学系	25	134	6.0	11.0
5	宋磊	天津农学院食品科学系	1	5	1.0	1.0