椪柑果醋生产工艺研究

• 作者: 傅伟昌 吴竹青 成冬冬 麻成金 黄群
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 椪柑 液态发酵 酒精发酵 醋酸发酵 椪柑果醋 饮料
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 696-699
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.42
• 字数: 3301字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.09.169

摘要

以椪柑果汁为原料,采用液态发酵法制取椪柑果醋,通过单因素试验和正交试验,探讨椪柑果醋生产工艺条件.结果表明,椪柑果醋酒精发酵工艺条件为:椪柑果汁含糖量10%、葡萄酒酵母添加量5%、发酵温度30℃、发酵时间7d;醋酸发酵优化工艺条件为:醋酸菌扩大培养液加入量6%、发酵温度32℃、发酵时间12d.所酿制椪柑果醋具有椪柑的天然色泽,无沉淀物、酸味柔和且有醋香味,调配的椪柑果醋饮料颜色橙黄、酸甜爽口,具有天然的椪柑香气.