椪柑果醋复合脱苦技术与深层液态发酵工艺

• 作者: 余佶 余兆硕 刘芳 张敏 邹海英 麻成金
• 来源期刊: 吉首大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 椪柑果醋 醋酸发酵 复合脱苦 柠檬苦素 响应面
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 化学化工
• 页码范围: 79-85
• 页数: 7页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3540字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.cnki.jdxb.2018.01.017

摘要

以新鲜椪柑为原料,采用复合脱苦、酒精发酵、醋酸发酵等工序,研究脱苦型椪柑果醋生产工艺.在超声波辅助活性炭脱苦的基础上,应用β-环糊精对椪柑果汁进一步脱苦,并运用单因素实验与Box-Behnken设计(BBD),对脱苦后果汁的醋酸发酵工艺条件进行优化.实验结果表明,应用复合脱苦技术后,脱苦率可达74.37％,椪柑果醋醋酸发酵工艺的优化条件为醋酸菌接种量10％(m L),发酵温度33℃,摇床转速120 r/m in,发酵时间6 d.该条件下,100 m L果醋中总酸实测值为5.52g,所得椪柑果醋色泽鲜亮,苦涩感少,酸味协调.