海藻糖浸泡处理对冷冻苹果片质量特性的影响

• 作者: 冯亚奇 张欢欢 纵伟
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻糖 冷冻 苹果 质量
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 126-128,163
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 2216字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2009.04.026

摘要

为研究海藻糖浸泡前处理对速冻苹果片质量的影响,将苹果片分别采用5%、10%和20%的海藻糖浸泡后进行冷冻,在-18℃保持14d后,解冻,测定其汁液流失率、穿刺力、色泽和维生素C含量,并于未加海藻糖的冻结样品进行比较.结果表明,苹果采用海藻糖浸泡后,随着海藻糖浓度的增加,苹果片的各项质量特性发生变化,于未加海藻糖处理的速冻苹果片相比,添加20%海藻糖处理的冷冻苹果片,其液流失率由16.0%降低至6.4%,穿刺力由12.8g提高至14v5g,维生素C含量由0.98mg/100g提高至4.1mg/100g,L值由48.64增加到50.57,a值由6.62降低到3.96,b值由26.66增加到27.92.表明海藻糖浸泡可有效降低冷冻对苹果细胞的损害,较好的保持苹果片的质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	纵伟	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	219	1650	20.0	27.0
2	张欢欢	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	4	22	3.0	4.0
3	冯亚奇	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	1	7	1.0	1.0