不同聚合度糖渗透对苹果片干燥特性及品质的影响

• 作者: 张彪 彭健 易建勇 毕金峰 肖敏 高琨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果 渗透 干燥特性 品质
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 53-58
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.42
• 字数: 5555字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201709009

摘要

渗透作为果蔬干燥预处理方式,能减少干燥时间、提高产品质量.为探宄不同聚合度糖渗透对苹果片热风-压差闪蒸联合干燥特性及产品品质的影响,采用单糖(果糖、葡萄糖)、二糖(蔗糖、麦芽糖)、三糖(棉子糖)、四糖(水苏糖)对苹果片进行渗透和热风-压差闪蒸联合干燥实验.对渗透苹果片热风干燥特性曲线进行干燥动力学模型拟合,选择热风干燥至水分比为0.1的样品进行压差闪蒸处理,并对所得苹果脆片质构和色泽进行分析.结果表明:除麦芽糖外,随着渗透所用糖的聚合度增加,渗透效率降低;Page模型能准确地(R2＞0.998)描述渗透后苹果片的热风干燥规律;与未渗透处理的对照组样品相比,实验所选不同聚合度糖能显著提高苹果脆片的硬度,其中棉子糖和水苏糖对脆度提高作用最显著;此外,渗透可以保护苹果片色泽,但不同糖液渗透后苹果片的△E差异并不显著.本研究可为果蔬干燥渗透预处理的糖种类的选择提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毕金峰	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	132	1610	21.0	34.0
2	易建勇	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	30	197	9.0	13.0
3	彭健	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	5	14	2.0	3.0
4	肖敏	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	7	12	2.0	3.0
5	张彪	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	4	9	2.0	3.0
6	高琨	中国农业科学院农产品加工研究所	1	6	1.0	1.0