抗氧化剂对鲜面条褐变的影响研究

• 作者: 鲍宇茹
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 鲜面条 多酚氧化酶 褐变 抗氧化剂
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 46-49
• 页数: 4页
• 字数: 2270字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2009.08.014

摘要

本文研究了抗坏血酸、异抗坏血酸、植酸及其复配添加剂对面条品质的影响,通过面条白度和感官评价对面条品质进行了评价.结果表明,对抑制面条褐变效果最佳的一组是抗坏血酸0.05%,异抗坏血酸0.07%,植酸0.07%;对感官评分影响较大的一组是抗坏血酸0.07%,异抗坏血酸0.05%,植酸0.07%.本研究为抗氧化剂在面制品中的应用提供了科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鲍宇茹	河南工业大学国际学院	17	128	7.0	11.0