超高压改性对鸡蛋蛋白液起泡及物理性质的影响

• 作者: 李文钊 杨瑞香 王伟
• 来源期刊: 天津科技大学学报
• 学科: 物理学
• 关键词: 超高压 鸡蛋蛋白液 起泡性质
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: O521+.9|Q518.4
• 字数: 3108字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-6510.2009.03.009

摘要

采用超高压改性鸡蛋蛋白液,研究了压力、保压时间对蛋白液起泡性质和物理性质的影响.结果表明,新鲜蛋白液在350 MPa的静水压下处理15 min后的起泡性质最好.此外,超高压改性还导致蛋白液的黏度和表面张力呈现升高后又急剧降低的趋势,并能够降低蛋白液的明度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李文钊	天津科技大学食品工程与生物技术学院	55	189	9.0	11.0
2	王伟	天津科技大学食品工程与生物技术学院	24	124	6.0	10.0
3	杨瑞香	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	12	1.0	2.0