乳化蜂蜜的最佳工艺条件研究

• 作者: 李斌 李理 钟晓敏
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 蜂蜜 假塑性 乳化 稳定剂
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 76-82
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.01.020

摘要

蜂蜜固有的高粘度和高流动性给消费者的食用带来了极大的不便,成为制约其销售的重要因素.本文尝试利用乳化技术改变蜂蜜的物理性状,降低蜂蜜的粘度,减小成品流动性,形成具有良好涂抹性的半固态.系统探讨了构成乳化体系的水相、油相和乳化剂的三要素的选取及其配比.通过理论分析选取人造奶油作为油相物质;通过对比实验选取分子蒸馏单甘酯作乳化剂,结冷胶作为稳定剂.通过单因素实验选取适宜的水平,通过正交实验得出各组分的最佳配比:蜂蜜71.67%,分子蒸馏单甘酯O.72%,人造奶油9.56%,结冷胶0.14%,水17.92%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李理	华南理工大学轻工与食品学院	99	1116	15.0	30.0
2	李斌	华中农业大学食品科技学院	115	1081	19.0	28.0
3	钟晓敏	华南理工大学轻工与食品学院	6	38	4.0	6.0