酶制剂对Mozzarella水牛奶酪品质影响

• 作者: 刘小玲 李全阳 林莹 罗钗钗
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 水牛奶 Mozzarella干酪 酶制剂
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 21-24
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3649字
• 语种: 中文

摘要

比较了小牛皱胃酶、风味酶及菠萝蛋白酶对Mozzarella(莫兹瑞拉)水牛奶干酪的加工性状、质构及感官品质的影响.结果显示,用0.025 g/L风味酶添加到水牛奶中所制备干酪的产率、凝乳时间、凝乳性状、质构特征、感官品质均与小牛皱胃酶制备干酪的性状接近,说明风味酶可替代小牛皱胃酶用于Mozzarella水牛奶干酪的加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘小玲	广西大学轻工与食品工程学院	88	540	13.0	21.0
2	林莹	广西大学轻工与食品工程学院	77	475	12.0	18.0
3	李全阳	广西大学轻工与食品工程学院	35	138	6.0	9.0
4	罗钗钗	广西大学轻工与食品工程学院	2	18	2.0	2.0