蛋白发酵食品表面的白色晶体解析及控制

• 作者: 张伟 汪建明 贾磊
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白发酵食品 白色晶体 成因 控制
• 年，卷（期）: 2009,（z1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 118-120
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2684字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2009.z1.028

摘要

在发酵蛋白质食品如腐乳、豆酱和火腿的产品表现所出现的白色晶体,俗称"白点",严重影响了产品的质量和销售.综述了常见蛋白发酵食品中出现的"白色晶体"的实质及形成机理,并就其在生产加工中控制方法进行了探讨.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪建明	食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	32	192	6.0	12.0
2	贾磊	食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	7	2.0	2.0
3	张伟	食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	2	1.0	1.0