大麦辅料对麦汁自由氨基氮含量的影响

• 作者: 叶海生
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦 自由氨基氮 麦汁制备 植物激素 蛋白酶
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 66-70
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 5042字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2009.11.030

摘要

自由氨基氮(FAN)和一些低分子氮化合物(LNC)都是啤酒酵母营养的重要物质.市场上出现的一些低麦芽啤酒,部分就是以大麦为辅料酿制的.通过对大麦(作辅料)、全麦芽酿制麦汁的FAN含量以及麦芽中蛋白酶活力之间关系的分析,发现以大麦为辅料的麦汁中,半胱氨酸蛋白酶和1,10一邻二氮菲(O-Phen)一可抑制金属蛋白酶,对麦汁的FAN水平有很明显的影响.另外,也研究了麦芽的制备条件与蛋白酶活力的关系,最大的酶活产生基于以下麦芽制备条件:浸麦度50%;发芽温度12℃;发芽天数6天;喷水次数3次;次霉素浓度10mg/kg(大麦).