干酪的质构与其成分的相关性初探

• 作者: 刘小玲 唐辉 李全阳 王旭峰 罗凯云
• 来源期刊: 广西大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪 质构 成分 相关性
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 轻工与食品工程
• 页码范围: 372-376
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 3494字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-7445.2009.03.023

摘要

采用质构仪及感官评定的方法分析市场购买的几个品种的干酪,确定最受欢迎的干酪的质构特征及感官评价.分析干酪品种的基本成分,寻找干酪质构与其基本成分之间的相关性.结果显示,硬度、弹性及咀嚼性适中的2号瓣装芝士干酪最受欢迎,其质地参数为:硬度(N)1.198、凝聚性0.596、弹性0.984、咀嚼性(N)0.7025、黏着性(N·s)-1.156.干酪的硬度、咀嚼性与干酪的水分含量、蛋白质含量及脂肪与干物质比相关性显著.干酪硬度(Y1)、咀嚼性(Y2)随水分含量增大呈指数递减、随蛋白质含量增加呈乘幂递增;干酪硬度(Y1)随脂肪与干物质比增加呈指数递减,咀嚼性(Y2)随脂肪与干物质比呈对数递减.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘小玲	广西大学轻工与食品工程学院	88	540	13.0	21.0
2	李全阳	广西大学轻工与食品工程学院	35	138	6.0	9.0
3	唐辉	广西大学轻工与食品工程学院	3	22	2.0	3.0
4	罗凯云	广西大学轻工与食品工程学院	1	9	1.0	1.0
5	王旭峰	广西大学轻工与食品工程学院	1	9	1.0	1.0