鱼露中乳酸菌及其主要产品指标关系研究

• 作者: 何健航 张妙霞 李学恭 雷晓凌
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 鱼露 乳酸菌 产品指标
• 年，卷（期）: 2009,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1408-1411,1395
• 页数: 5页
• 分类号: Q939.11|TS201.3|TS254.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.12.009

摘要

分析来自湛江和汕头市场5种鱼露中的乳酸菌种类,以及一些微生物含量和化学指标,探讨乳酸菌与产品指标的相关性.结果显示:5种鱼露含有13种不同的乳酸菌,其中乳杆菌11种,乳球菌2种;主要产品指标分析表明5种鱼露样品的微生物指标和化学指标均符合鱼露标准;乳酸菌和耐盐茵含量大小顺序比较接近;乳酸菌含量较高的样品亚硝酸盐和挥发性盐基氮含量较低.乳酸茵发酵过程产生多种酶系,可降低亚硝酸盐含量,而且乳酸菌可以抑制腐败茵的生长,从而降低产品中挥发性盐基氮含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷晓凌	广东海洋大学食品科技学院	63	392	11.0	17.0
2	李学恭	广东海洋大学食品科技学院	5	37	3.0	5.0
3	张妙霞	广东海洋大学食品科技学院	1	8	1.0	1.0
4	何健航	广东海洋大学食品科技学院	1	8	1.0	1.0