岗稔鲜果、果汁和果酒香味物质的GC-MS初步比较分析

• 作者: 刘健南 张振明 李雪萍 钟瑞敏
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 岗稔 果汁 果酒 芳香成分变化 GC-MS分析
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 29-32
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3399字
• 语种: 中文

摘要

探讨岗稔果及其加工过程中风味成分的变化特性.采用GC-MS技术分别对岗稔的鲜果、果汁和果酒的芳香物质进行比较测定分析.岗稔鲜果的香气成分以萜烯类为主(占总相对含量的67%),其中主要成分为α-蒎烯、丁炔-3-酮基薄荷烯醇和β-丁香烯等;岗稔果汁香气成分以脂肪酸、及萜烯类为主(占43%),其中主要成分为十八烷酸、十六烷酸、12-羟基十八烷酸、亚油酸、幕乙烯、邻甲氧基苯酚、丁炔-3-酮基薄荷烯醇和β-丁香烯等;果酒香气成分以发酵性酒香物质为主(占55%),其中主要成分为苯乙醇、戊醇、丁二酸单乙酯等.岗稔鲜果中挥发性强的萜烯类特征果香成分在加工过程中不易留香,岗稔果汁和果酒均需进一步优化工艺,增强原果风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟瑞敏	韶关学院食品科学与工程系	96	824	15.0	25.0
2	刘健南	韶关学院食品科学与工程系	11	139	7.0	11.0
3	张振明	韶关学院食品科学与工程系	23	280	9.0	16.0
4	李雪萍	韶关学院食品科学与工程系	1	8	1.0	1.0