鲢鱼抗氧化肽对冷藏鲅鱼肉脂质氧化的影响

• 作者: 刘尊英 姜兆鹤 曾名湧 董士远 赵元晖
• 来源期刊: 中国海洋大学学报(自然科学版)
• 学科: 农学
• 关键词: 鲢鱼 抗氧化肽 脂质氧化
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 233-237
• 页数: 5页
• 分类号: S983
• 字数: 4169字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-5174.2009.02.011

摘要

研究鲢鱼抗氧化肽对冷藏鲅鱼肉脂质氧化的抑制效果和保鲜效果.将不同浓度的鲢鱼抗氧化肽(SAP)添加到鲅鱼肉中,测定了该鱼肉冷藏期间(2 ℃,12 d)的脂质水解产生的游离脂肪酸(FFA)的含量、二级氧化产物的量(TBA-i值)、初级氧化产物的量(过氧化值:POV)、产生的荧光物质的量及多烯指数(PI)等变化.结果表明,不同浓度的SAP对冷藏期间鱼肉的TBA-i、FFA、FR(荧光比值),POV的值都有较强的抑制作用,并呈现一定的量效关系.贮藏结束时,添加浓度为1.0% SAP与添加PG的鱼肉的PI值之间差异不显著.这表明SAP 主要通过抑制脂质氧化的初级氧化产物、二级氧化产物的生成及多烯不饱和脂肪酸的氧化降解而发挥作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董士远	中国海洋大学食品科学与工程学院	65	888	19.0	28.0
2	曾名湧	中国海洋大学食品科学与工程学院	71	438	14.0	17.0
3	刘尊英	中国海洋大学食品科学与工程学院	91	960	19.0	27.0
4	赵元晖	中国海洋大学食品科学与工程学院	53	234	8.0	13.0
5	姜兆鹤	中国海洋大学食品科学与工程学院	1	18	1.0	1.0