开菲尔菌种发酵苹果汁的应用

• 作者: 张国亮 王德纯 金苏 金萍
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 开菲尔粒 发酵苹果 苹果酸-乳酸发酵
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 423-424
• 页数: 2页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 1191字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.04.023

摘要

开菲尔粒由乳酸细菌和酵母菌组成,经开菲尔粒发酵产生的食品舍有多种对人体有益的成分及醇香物质.为了提高苹果汁的生理功效、改善苹果汁的口感、增加苹果汁的货架期,使用开菲尔粒对苹果汁(糖度为为15、20、25 °Bx)进行发酵,开发了低醇度发酵苹果汁.其最佳工艺为30℃下接种培养72 h(接种量3%),此工艺下苹果汁的含糖量减少1%,pH值变化不大,乙醇含量达到0.5%,产生了足量的CO2气体,从而获得口感丰富良好的发酵苹果汁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张国亮	北京林业大学生物科学与技术学院	5	36	3.0	5.0
2	金苏		9	29	3.0	5.0
3	王德纯		5	15	3.0	3.0
4	金萍		1	6	1.0	1.0