米曲霉制备高蛋白酶活力酱曲工艺探讨

• 作者: 刘婧美 刘颖 王佳瑞 马永强
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 米曲霉 制曲条件 蛋白酶活力
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1049-1051,997
• 页数: 4页
• 分类号: Q814
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.09.016

摘要

通过对米曲霉发酵所得曲料中蛋白酶活力变化分析,探讨了制曲时间、浸豆时间、蒸豆时间、接菌量、制曲温度等条件对酱曲中蛋白酶活力的影响.结果表明,浸豆时间3 h、制曲时间84h、制曲温度32℃、121℃蒸煮25 min、每100 g大豆接入5×108 cfu/mL的米曲霉菌液1 mL效果最佳.此时,所得成曲中干基蛋白酶活力可达到839.87U/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘颖	哈尔滨商业大学食品工程学院	105	553	14.0	18.0
2	马永强	哈尔滨商业大学食品工程学院	129	883	14.0	24.0
3	刘婧美	哈尔滨商业大学食品工程学院	2	18	2.0	2.0
4	王佳瑞	哈尔滨商业大学食品工程学院	2	18	2.0	2.0