中性蛋白酶对鳀制鱼露风味形成的影响

• 作者: 曾庆孝 朱志伟 江津津 肖宏艳 颜楠楠
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲲鱼 鱼露 挥发性风味物质 中性蛋白酶 挥发性脂肪酸
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 141-143
• 页数: 3页
• 分类号: TQ925
• 字数: 1770字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.02.006

摘要

本文研究了中性蛋白酶(As.1398)对发酵初期鱼露风味形成的影响.结果表明:将中性蛋白酶(As.1398)添加到鱼盐混合物中进行鱼露发酵后不论是pH值、总酸、氨基酸态氮、总氮、非酶褐变指数等理化指标,还是挥发性特征风味成分,如挥发性短链脂肪酸都明显优于自然发酵的空白对照组,说明在鱼露发酵初期添加中性蛋白酶不仅可以加快蛋白质水解,缩短鱼露生产周期,还对鱼露特征风味物质中挥发性的酸的形成有积极的贡献,而自然发酵的鱼露难以在发酵期产生特征挥发性风殊物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
2	朱志伟	华南理工大学轻工与食品学院	83	1619	25.0	36.0
3	江津津	华南理工大学轻工与食品学院	10	159	8.0	10.0
4	肖宏艳	华南理工大学轻工与食品学院	5	40	3.0	5.0
5	颜楠楠	华南理工大学轻工与食品学院	2	24	1.0	2.0