核磁共振技术研究抗性淀粉对面团玻璃态转变温度的影响

• 作者: 刘玉环 张锦胜 林向阳 王娜 赵琴琴 金志强 钱菲 阮榕生
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 核磁共振 抗性淀粉 玻璃态转变温度
• 年，卷（期）: 2009,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 133-136
• 页数: 4页
• 分类号: TS231
• 字数: 3272字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.15.030

摘要

在面团中分别添加不同种类的抗性淀粉,利用核磁共振(NMR)技术测定面团弛豫特性.结果表明:添加不同种类的抗性淀粉玻璃态转变温度(Tg)基本没有发生变化;而随着添加抗性淀粉量的增加,Tg有轻微的上升.置于玻璃态转变温度之下有利于延长面团保藏期.