核磁共振技术研究淀粉及其抗性淀粉中水分的流动性

• 作者: 刘玉环 张锦胜 林向阳 王娜 赵琴琴 金志强 钱菲 阮榕生
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 核磁共振 淀粉 抗性淀粉(RS) 水分流动性
• 年，卷（期）: 2009,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 20-23
• 页数: 4页
• 分类号: TS235.9
• 字数: 3817字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.17.002

摘要

利用核磁共振技术研究淀粉及其抗性淀粉中水分的流动性.结果表明:随着淀粉的性质发生变化,水分的流动性变化明显;与原淀粉相比,抗性淀粉的水合能力明显增加,持水能力和水分流动性均降低.从磁共振的角度考察,抗性淀粉中水分流动性低于其原淀粉中的水分流动性.