蔬菜品质相关酶高温瞬时失活动力学

• 作者: 于博 王金鹏 贺利锋 金征宇
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 动力学 农产品 酶 过氧化物酶 多酚氧化酶 TTIs
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 339-344
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 4824字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2009.09.060

摘要

为了对蔬菜的超高温杀菌过程进行有效的控制,利用"胶囊式"时间-温度积分器(TTIs,time-temperature integrator)对蔬菜中品质相关酶--过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)进行了高温(100～140℃)、瞬时(10～150 s)失活动力学研究,并运用数学模型测算了温度对该TTIs升温时间的影响. 研究结果显示,TTIs的最长升温时间不超过0.5 s,相对于热处理时间基本可以忽略;马铃薯中的POD和PPO为4种常见蔬菜中最耐热的酶,测定得到动力学参数,POD:Z= 66.76 ℃,D121.1=61.88 s,Ea =66.348 kJ/mol;PPO:Z= 37.55℃,D121.1=152.65 s,Ea =63.800 kJ/mol.该试验为超高温瞬时杀菌过程控制提供了关键参数,也为国内此领域研究补充了部分参考数据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金征宇	江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	314	3526	29.0	41.0
2	王金鹏	江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	25	99	6.0	8.0
3	贺利锋	江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	1	11	1.0	1.0
4	于博	江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	2	15	2.0	2.0