辣椒素类物质在烤制加工和储藏中的稳定性

• 作者: 夏延斌 武小芬 王健 王燕 罗凤莲
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 热稳定性 储藏稳定性 烤制加工 辣椒素类物质 高效液相色谱(HPLC)
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 272-276
• 页数: 5页
• 分类号: S377|S379.9
• 字数: 4953字
• 语种: 中文

摘要

为了解辣椒素类物质在烤制加工和储藏过程中的稳定性,该文研究了不同加热温度和时间处理以及不同储藏条件下(常温和冷藏,真空和非真空),野山椒中辣椒素类物质的含量变化.试验结果表明:烤制加热温度(80～180℃)及其时间(2～16 min)对辣椒素类物质的影响均显著(p<0.01);不同储藏条件下,随着储藏时间的延长,野山椒中辣椒素类物质的含量均有不同程度下降.9个月后,真空包装冷藏的辣椒粉中辣椒素类物质含量降低了16.44%,非真空包装冷藏的降低了17.00%,真空包装常温储藏的降低了23.58%,非真空包装常温储藏的降低了24.11%,真空包装对其稳定性影响不大,低温更有利于保存辣椒素类物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏延斌	湖南农业大学食品科技学院	263	2454	27.0	37.0
2	王健	湖南农业大学食品科技学院	76	353	7.0	17.0
3	王燕	湖南农业大学食品科技学院	91	674	16.0	20.0
4	罗凤莲	湖南农业大学食品科技学院	59	355	12.0	17.0
5	武小芬	湖南农业大学食品科技学院	1	15	1.0	1.0