乳酸钙部分替代氯化钠对鸭肉干品质的影响

• 作者: 方红美 王武 翟颖丝 詹昌玲 陈从贵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 氯化钠 替代 乳酸钙 鸭肉干
• 年，卷（期）: 2009,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 70-73
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 3008字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.23.014

摘要

选用乳酸钙部分替代传统的钠盐,在钠盐使用总量1.5%的前提上,按照氯化钠摩尔质量的20%、30%、40%、50%设计乳酸钙的替代比,单因素试验观察不同替代比对鸭肉干色泽、质构、风味和水分活度的影响.结果表明,乳酸钙替代氯化钠可显著提高鸭肉干产品的硬度、咀嚼性、亮度L值和黄度b值,并显著降低鸭肉干的水分活度(P<0.05),有利于延长产品的货架期;但过量使用乳酸钙,会对鸭肉干的感官品质带来负面影响,适宜的替代比为20%～30%.因此,合理选择乳酸钙的替代比,将有利于降低传统钠盐的使用量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王武	合肥工业大学生物与食品工程学院	50	518	14.0	20.0
2	方红美	合肥工业大学生物与食品工程学院	27	311	12.0	17.0
3	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
4	翟颖丝	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	22	2.0	4.0
5	詹昌玲	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	41	3.0	4.0