抗坏血酸钙部分替代氯化钠对猪肉品质的影响

• 作者: 张立彦 赵芩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 抗坏血酸钙 氯化钠替代物 品质
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 281-284
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.050

摘要

以猪里脊肉为研究对象,分别以氯化钠质量体积浓度(w/v)替代比为5％、10％、15％、20％的抗坏血酸钙替代腌制液中的氯化钠,研究抗坏血酸钙在肉制品中作为氯化钠替代物的可能性.研究表明:不同替代比的抗坏血酸钙对里脊肉的蒸煮损失、产品得率和持水性无显著影响(p＞0.05);抗坏血酸钙能显著提高里脊肉的a*值,使L*值显著降低(p＜0.05),而对b*值无显著影响(p＞0.05);抗坏血酸钙能显著提高里脊肉内聚力,而对硬度、弹性、回复性和咀嚼性无显著影响(p＞0.05);同时抗坏血酸钙部分替代氯化钠后对里脊肉感官品质无显著影响(p＞0.05).抗坏血酸钙在肉制品中不影响肉制品品质,可作为氯化钠的替代物减少猪肉中的食盐添加量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张立彦	华南理工大学轻工与食品学院	104	923	17.0	25.0
2	赵芩	华南理工大学轻工与食品学院	5	27	3.0	5.0