黄原胶质量分数对受压猪肉凝胶品质的影响

• 作者: 余霞 孙高军 张莉 李珂昕 马飞
• 来源期刊: 哈尔滨商业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 黄原胶 受压猪肉凝胶 保水性 色泽 质构
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 404-408
• 分类号: TS251
• 字数: 3793字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-0946.2010.04.006

摘要

将黄原胶作为脂肪替代物,采用单因素试验方法,研究超高压作用下(压力400 MPa、保压时间30 min、加压介质温度40 ℃)黄原胶浓度对受压猪肉凝胶保水性、色泽与质构特性的影响.结果表明,黄原胶质量分数对受压与未受压猪肉凝胶的保水性、色泽和质构参数均有显著影响(P＜0.05);质量分数提高,受压与未受压凝胶的保水性显著提高、各TPA参数显著下降、黄度显著增强(P＜0.05);在质量分数0.4%～0.6%时,受压凝胶的各质构参数均显著高于未受压组(P＜0.01),而在质量分数为1%时,受压凝胶的各质构参数反而显著低于未受压组(P＜0.05).由此说明黄原胶添加水平不同,受压凝胶的质构参数变化也不同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张莉	哈尔滨商业大学轻工学院	67	374	11.0	17.0
2	马飞	合肥工业大学生物与食品工程学院	19	222	7.0	14.0
3	李珂昕	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	51	3.0	4.0
4	余霞	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	22	2.0	4.0
5	孙高军	合肥工业大学生物与食品工程学院	6	41	4.0	6.0