超声波对小麦面筋蛋白结构的影响

• 作者: 周惠明 张海华 朱科学
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 小麦面筋蛋白 超声波 红外光谱 SEM 粒径
• 年，卷（期）: 2010,（22）
• 页码范围: 4687-4693
• 分类号: S5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.22.016

摘要

[目的]研究超声波对面筋蛋白结构的影响,为超声波处理改善面筋蛋白功能性质提供理论依据.[方法]借助红外光谱、扫描电镜、激光粒径仪了解超声波处理对面筋蛋白二级结构、非共价键、二硫键及显微结构的影响.[结果]超声波处理使面筋蛋白二级结构的α-螺旋结构增加、β-转角结构显著减少,而β-折叠结构则因超声功率不同变化不同;超声波处理破坏了面筋蛋白分子间/内氢键、SS键、疏水键的致密连接,导致面筋蛋白松散的显微结构形成和体积平均粒径的增大.[结论]超声波通过削弱面筋蛋白紧密结构赖以支持的作用力包括SS键、氢键、疏水键,而形成松散的结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱科学	江南大学食品学院	140	1544	20.0	30.0
2	周惠明	江南大学食品学院	190	2266	25.0	34.0
3	张海华	江南大学食品学院	8	116	5.0	8.0