速溶冲调黑凉粉的配方及工艺探讨

• 作者: 刘小玲 李蒙蒙 潘雪峰 秦小园 郑景御
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 凉粉草胶 预糊化淀粉 凝胶硬度 速溶冲调性
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 979-982,974
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.09.018

摘要

本文探讨了一种用热水直接冲调的速食"黑凉粉"预混粉的配方与工艺.采用预糊化木薯淀粉代替原淀粉,冲调的速食黑凉粉预混粉配方为:凉粉草胶(MBG)/预糊化木薯淀粉比例为1:3.5,并加入两者混合物1.8倍的绵砂糖及0.8%(w/w)的小苏打.食用方法为:27倍的85℃热水直接加入速食黑凉粉预混粉中,经10～20 S搅拌均匀,冷却可形成凝胶.凝胶体的质地均匀一致、凝胶强度为18.6 g.与即食的黑凉粉(凝膏)相比,硬度略低,但比市场的黑凉粉预混粉的冲调性有明显改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘小玲	广西大学轻工与食品工程学院	88	540	13.0	21.0
2	郑景御	广西大学轻工与食品工程学院	1	1	1.0	1.0
3	李蒙蒙	广西大学轻工与食品工程学院	1	1	1.0	1.0
4	潘雪峰	广西大学轻工与食品工程学院	1	1	1.0	1.0
5	秦小园	广西大学轻工与食品工程学院	1	1	1.0	1.0