不同酸奶发酵剂菌株发酵性质的评价

• 作者: 宁佳 张灏 毛健 赵建新
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 发酵剂 乳酸菌 分离 筛选 评价
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 8-11
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4251字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2010.12.002

摘要

为了筛选出优良的酸奶发酵剂,对5株乳酸菌进行了单菌的酸奶发酵实验.根据酸奶的物理性质(黏度、质构)、生长特性(活菌计数)、感官评定以及后酸化等指标进行筛选评定.结果表明:LG23的发酵乳具有较好的粘度、较小的硬度、最好的黏着力,其菌株具有较好的生长性,而54号菌株的发酵乳综合感官评价指标最好;s28菌株发酵乳的后酸化现象较为严重.其他菌株的发酵乳之间没有显著性差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院	256	2062	22.0	32.0
2	赵建新	江南大学食品学院	167	1220	16.0	27.0
3	毛健	江南大学食品学院	60	433	12.0	18.0
4	宁佳	江南大学食品学院	3	16	2.0	3.0