麦芽中TBA值的控制

• 作者: 石殿瑜 胡丽媛 邱然
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: TBA值 麦芽溶解度 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 技术交流
• 页码范围: 45-47
• 分类号: TS262.5
• 字数: 2021字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2010.01.023

摘要

TBA值(硫代巴比妥酸)代表的是羰基化合物的多少,麦芽中的羰基化合物对啤酒老化有一定影响.麦芽TBA值与麦芽溶解指标有关,羰基化合物作为美拉德反应产物,也间接体现在色度上.通过控制美拉德反应前体物质及反应条件(如绿麦水分、溶解度及焙焦条件)可控制羰基化合物的生成.