发色剂在肉品加工中的应用

• 作者: 于丽萍
• 来源期刊: 农村新技术：加工版
• 学科: 工学
• 关键词: 肉品加工 发色剂 应用 化学物质 L-抗坏血酸 亚硝酸钠 还原性物质 异抗坏血酸
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 22-23
• 页数: 2页
• 分类号: TQ466.3

摘要

肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽。这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂。在使用发色剂的同时，还常常加入能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂。常用的发色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠；常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。