肉品的发色、护色与防色

• 作者: 尤努斯江·吐拉洪 木妮热·依布拉音 沈国
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉品色泽 腌制剂 热处理 抗氧化物
• 年，卷（期）: 2005,（10）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 6326字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2005.10.017

摘要

本文中介绍了各种肉品的色泽和腌制剂(硝酸盐及亚硝酸盐类、腌制温度及时间、食盐、pH值、色素、光),热处理,抗氧化物(维生素C、烟酰胺、维生素E、自由基终止剂、鳌合剂、肌肽)以及包装物等各种因素对肉品色泽的影响以及肉品的发色、护色、防色的一些常用方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尤努斯江·吐拉洪	新疆大学化学化工学院	23	115	6.0	10.0
2	木妮热·依布拉音		2	34	2.0	2.0
3	沈国		1	11	1.0	1.0