酿酒用粮古今谈

• 作者: 傅金泉
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 传统酿造 黄酒 糟烧 产品质量原料利用
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 91-96
• 分类号: TS262|TS261.21|TS971
• 字数: 4736字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2010.05.036

摘要

传统的黄酒酿造,大米必须经过较长时间的常压蒸煮,使淀粉颗粒充分膨胀成米饭,近似完全地成为糊化淀粉(α-淀粉),才利于淀粉酶等酶类的水解和酵母菌的发酵产酒.半生不熟的米饭,极易导致发酵醪和二次发酵板糟的腐败变质,且会严重影响成品黄酒和槽烧白酒的产品质量和对原料的利用.