干热提高蛋清粉凝胶性过程中美拉德反应的研究

• 作者: 杨严俊 王玉堃
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 卵白蛋白 美拉德反应 干热条件
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 39-43
• 分类号: TS2
• 字数: 4810字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2010.05.012

摘要

葡萄糖与卵白蛋白在不同的干热条件下进行反应(温度:55,65 ℃;相对湿度:51.4%、65%、78.9%),研究不同的反应条件下卵白蛋白-葡萄糖(OVA-Glu)反应体系的褐变程度、游离氨基、溶解度及蛋白聚合物变化趋势.OVA-Glu体系在不同的温度与湿度条件下反应4 d,对反应后的样品研究发现:样品褐变程度随着时间呈线性升高;温度和湿度对游离氨基数量的影响都非常明显,其总体的变化趋势随时间呈指数关系曲线下降;OVA-Glu反应体系在干热过程中蛋白溶解度明显下降.OVA单体蛋白聚合成二聚体是在反应1 d内出现的,随时间延长其数量明显增多,二聚体主要是通过二硫键连接的,温度对提高聚合物的数量起明显的促进作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨严俊	江南大学食品学院	62	666	16.0	22.0
2	王玉堃	江南大学食品学院	1	8	1.0	1.0