罗伊氏乳杆菌酸奶的研制

• 作者: 周任佳 张帅 韩春然
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 罗伊氏乳杆菌 生长特性 酸奶
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 529-532
• 分类号: TS2
• 字数: 2679字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.05.028

摘要

本文初步研究了罗伊氏乳杆菌的生长特性,并利用其发酵生产酸奶.通过单因素实验探讨了白砂糖的添加量、菌种间的配例以及发酵时间三个因素对酸奶的感官品质的影响,通过正交实验确定了最佳生产工艺.结果表明,罗伊氏乳杆菌的产酸量和活菌数量均在发酵28 h达到最高.生产酸奶生产的最佳工艺条件为:接种量为1%,接种比例[c(罗伊氏乳杆菌):c(嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌)]为1:1,糖添加量为9%,发酵时间为16h.该酸奶内活菌数量为4.2×108 cfu/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张帅	哈尔滨商业大学食品工程学院	45	145	7.0	9.0
2	韩春然	哈尔滨商业大学食品工程学院	80	623	12.0	23.0
3	周任佳	哈尔滨商业大学食品工程学院	1	6	1.0	1.0