浸泡液中NaOH浓度对鸡皮蛋成型时间及品质的影响

• 作者: 张玲勤 罗宏伟
• 来源期刊: 家禽科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鸡蛋皮蛋 NaOH 浓度 皮蛋品质
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 7-11
• 分类号: S879.3
• 字数: 4167字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1085.2010.11.002

摘要

本试验以鸡蛋为原料,采用石灰纯碱浸泡法加工工艺,分别用CuSO4和ZnSO4为辅料加工皮蛋,监测浸泡液中不同时期各NaOH浓度梯度下浸泡液中的pH,鸡皮蛋内蛋白和蛋黄的pH变化规律以及不同浸泡时期料液NaOH浓度对皮蛋成型、质量、感官的影响.结果表明:NaOH浓度为4.8%的铜盐组以及5.1%的锌盐组和铜盐组,蛋黄内外均呈现墨绿色,溏心大,松花多,蛋白弹性好,不粘手.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张玲勤	西宁市青海大学农牧学院动物科学系	1	1	1.0	1.0
2	罗宏伟	西宁市青海大学农牧学院动物科学系	1	1	1.0	1.0