分段碱调“无金属添加”水晶鸡皮蛋的控制技术

• 作者: 付星 唐世涛 朱云飞 蔡朝霞 马美湖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡皮蛋 金属离子零添加 碱浓度 透明度
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 189-196
• 页数: 8页
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.01.035

摘要

以鲜鸡蛋为原料腌制鸡蛋皮蛋,使用不同阶段改变料液中碱的浓度的控制技术,实现全过程“无金属添加”,并分析腌制过程中料液碱浓度、鸡皮蛋流变性、色差、质构特性等随着时间的变化,优化鸡皮蛋加工工艺,达到鸡皮蛋外观色浅透明度高的感官效果.结果表明:料液碱浓度越高,相对蛋清碱浓度变化越大,第一阶段料液碱浓度为3％、4％、5％时鸡皮蛋结构凝胶速度最快;鸡皮蛋颜色变化、质构特性与料液碱浓度关系显著,白度值在料液碱浓度4％更换为1％后腌制30 d时达到峰值,感官接受度最好,碱浓度对鸡皮蛋硬度影响较大,内聚性、粘性等无明显差异.结论:无金属添加水晶鸡皮蛋腌制最佳工艺为:鸡蛋以浓度为4％的NaOH溶液腌制14 d后,更换料液浓度为1％的NaOH溶液再次腌制25 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖	华中农业大学食品科学技术学院	240	1715	20.0	27.0
2	蔡朝霞	华中农业大学食品科学技术学院	46	364	12.0	16.0
3	付星	华中农业大学食品科学技术学院	15	82	5.0	8.0
4	唐世涛	华中农业大学食品科学技术学院	1	3	1.0	1.0
5	朱云飞	华中农业大学食品科学技术学院	1	3	1.0	1.0