SDE-GC-MS分析奶香发酵风味物的致香成分

• 作者: 汪微 白卫东 肖燕清 钱敏
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 同时蒸馏萃取 气质联用 奶香发酵 致香成分
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 1276-1279
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.11.028

摘要

为更好地了解乳酸菌的发酵产香特性,本实验利用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用技术(SDE-GC-MS)对乳酸菌单菌种分别以牛奶、奶油为基料发酵产奶香风味物的致香成分进行分析比较,分别地鉴定出13种、19种风味物质,一共包括醋类化合物4种、酸类化合物4种、羟基化合物13种、醉类化合物1种、芳环化合物3种、不饱和化学物1种.对比两种扔香风味物致香成分发现,以奶油为基料发酵产奶香风味物的致香成分中,所含的拨基化合物种类较丰富,而以牛奶为基料发酵产生的酯类化合物较多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白卫东	仲恺农业工程学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
2	钱敏	仲恺农业工程学院轻工食品学院	116	1023	17.0	25.0
3	肖燕清	仲恺农业工程学院轻工食品学院	16	135	7.0	11.0
4	汪微	仲恺农业工程学院轻工食品学院	1	7	1.0	1.0