乳酸菌在传统主食馒头中的应用前景

• 作者: 胡丽花 苏东民 苏东海
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 生物学
• 关键词: 乳酸菌 营养价值 抑菌物质 全谷物 馒头
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 61-65
• 页数: 5页
• 分类号: Q93
• 字数: 5876字
• 语种: 中文

摘要

乳酸菌在食品工业的应用具有悠久的历史,国外近些年开始研究乳酸菌在西方主食面包发酵中的作用,乳酸菌协同酵母发酵生产面包可产生良好的风味、减少抗营养因子、延长产品保质期.对乳酸菌在酸面包和全谷物及高纤维食品中应用研究包括营养价值、健康价值和抑菌物质等进行了综述.目前国内对传统馒头发酵剂的研究处于起步阶段,应用乳酸菌和酵母菌混合发酵生产馒头,改善馒头的风味和质构,提高营养价值,开发新产品是今后的研究方向.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏东民	河南工业大学粮油食品学院	75	601	14.0	19.0
2	苏东海	北京电子科技职业学院生物技术系	55	715	16.0	24.0
3	胡丽花	河南工业大学粮油食品学院	11	205	9.0	11.0